C+I Consult Concept + Implementation Bäckerei Impressum Hinweise Spontansauerteige – Levain, Hefewasser und Co.                Vor Tausenden von Jahren beruhte der Ursprung aller Sauerteige höchst wahrscheinlich immer auf einer spontanen Gärung. Hierbei entwickelten sich die ursprünglich durch Umwelteinflüsse vorhandenen Mikroorganismen der verwendeten Geräte und der betreffenden Lebensmittel, also hier des zerkleinerten Getreides. Möchte man ein mehr vorhersagbares Ergebnis der spontanen Gärung erreichen, ist eine Lenkung der Gärung durch bewusste Auswahl der Rohstoffe, die zwar keine dominierende Mikroflora, wohl aber ein besonderes Nahrungsangebot für bestimme Arten der Mikroorganismen bietet, die unabdingbare Voraussetzung dafür. Wir führen seit Jahren rund 15 spontan gestartete Mehlsauerteige Fruchtsauerteige (Fruchtsaft und Mehl) Levains (”Hefewasser” + Mehl) Diese praktische Wissen vermitteln wir in Seminaren / Vorträgen und Backeinsätzen. So helfen wir Betrieben Ihre eigenen Sauerteige aus eigenen Fermentationen zu bilden und im Praxisalltag für ihre Backwaren zu nutzen. Cookies Mehlsauerteige Diese Sauerteige sind der bekannte Klassiker. Man setzt bei ihnen nur zerkleinertes Getreide, am Anfang biologisches Vollkornmehl, mit Wasser an und lagert die Mischung für 2 Tage in einem abgedeckten Glas bei ca. 30°C. Danach wird ein säuerlicher Geruch deutlich. Man füttert dann den entstandenen Sauerteig mit weiterem Mehl und Wasser und läßt weiter bei 28 - 30°C stehen. Dieses anfüttern wiederholt man alle 12-24 Stunden, insgesamt 4-5 mal. Dann ist der Sauerteig fertig und kann als Starter für eigene Sauerteige verwendet, oder sofort zum Backen verwendet werden.    Fruchtsauerteige Fruchtsauerteige starten immer mit Mehl, Wasser und entweder Fruchtpulpe oder Fruchtsaft. Dazu presst oder zerkleinert man die rohen Früchte oder Gemüse, immer aus biologischem Anbau, und setzt Sie dem Mehl mit etwas Wasser zu. Das ganze geschieht so hygienisch wie möglich. Diese Mischung bleibt bei 28 - 30°C für ca. 2 Tage stehen. Danach setzt man immer wieder Mehl und Wasser zu (anfüttern) und bebrütet weiter. Durch die von den Mikroorganismen gebildeten Gase, steigt das Volumen der Masse jeweils stark an. Immer wen das Volumen sich verdoppelt hat, füttert man wieder. Das macht man so oft, bis sich das Volumen innerhalb 4 Stunden verdoppelt. Dann ist der Sauerteig fertig und kann als Starter für eigene Sauerteige verwendet werden. Levain           Levain starte ich immer mit einem “Hefewasser”. Hierbei handelt es sich um ein Mischung von einer grob zerkleinerten Bio-Trockenfrucht, frischen Biofrucht oder Blüten einer essbaren Pflanze mit Wasser und Bio-Blütenhonig. Diese Mischung läßt man in einem Glasgefäß für rund 7 Tage bei 30°C reifen, bis sich eine deutliche Gasbildung zeigt. Die nach abseihen der Frucht übrig bleibende Flüssigkeit, die meist reich an wilder Hefe ist, wird ihrerseits als “Starter” für einen Mehlsauerteig verwendet, den man in Frankreich “Levain” nennt, in Italien und Spanien “Madre” oder “Masa Madre”. Er weißt gegenüber den klassischen Mehlsauerteigen eher eine Hefeflora auf, als eine von Milchsäurebakterien dominierte Flora. Backferment Hergestellt fast wie klassische Mehl- sauerteige, wird dem Bio-Mehl jedoch noch biologischer Blütenhonig und Meersalz zugesetzt. Dies entspricht einem anthroposophischen Prinzip, das von Rudolf Steiner in den 1920er Jahren beschrieben wurde. Es wird in nur wenigen “Stufen” hergestellt und ist als Starter für Backferment-Sauerteige bekannt. Es wird nicht, wie bei Sauer- teigen üblich, täglich weitergeführt, sondern nur einmal als Starter für den jeweiligen Fermentsauer verwendet. Ferment-Brote weisen eine milde Milch- säurenote auf. Essigsäure fehlt fast voll- ständig. Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, sagen, im Geschmack drücke sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus.   Hefewasser aus Bio-Trockenpflaumen, Blütenhonig und Mineralwasser Sie möchten mehr wissen über spontane Sauerteige? Schreiben Sie uns eine mail zur Kontaktaufnahme. Wir helfen gerne bei Ihren Fragen lepold@ciconsult.net